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食用beplay体育官网网页版的特性及其在食品工业中的应用!


香味是衡量食品质量的重要指标之一,色、香、味、形的结合才能使食品给人以美的享受。随着现代化、产业化的饲养、栽培技术的发展,食品原料中存在的香味物质以及在加工过程中形成的香味物质难以满足人们对香味不断增长的要求,通过添加食用beplay体育官网网页版来实现。


食用beplay体育官网网页版是加工食品香味的主要来源,在食品工业生产中发挥着难以估量的作用,它的应用大大提高了人们的生活质量和品位,进而促使食品工业的快速发展。可以说,没有食用beplay体育官网网页版就没有现代食品工业。


一、食用beplay体育官网网页版及其分类

1、食用香料及其分类

食用香料也称香原料,是一种能被嗅觉嗅出或被味觉觉出的香味物质,可用来调制beplay官网下载地址的原料。

食用香料的分类如下:


1)按香料的来源分类

按照香料的来源分为香料、等同香料和合成香料3种。

香料是通过蒸馏、萃取和压榨等物理方法从植物和动物体中提取的具有香气的物质。香料又可分为植物性香料和动物性香料两大类。动物性香料的主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种;植物性香料是以植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料得到的香料提取物产品。

等同香料是通过人工合成的方法制取得到的存在于自然界中的香料,如香兰素、丁酸乙醋等。

合成香料是通过人工合成的方法制取得到尚未在自然界中发现的香料。


2)按香料的组成分类

按照香料的组成可分为单体香料和调和香料两类。

单体香料是使用物理或化学的方法从香料中分离出来的单体香料化合物,其成分单一,具有明确的分子结构。单体香料只在某些情况下才直接做香料使用,通常主要是作为调和香料的原料。

调和香料是指将各种原料经巧妙配合后,配置出符合要求的香料。

食用香料是发展食用beplay官网下载地址的基础,其发展的重点趋向于香料和等同香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料,如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等,并进一步配制成不同beplay官网下载地址,用于各种方便食品、人造食品,促使了食品工业的发展。


2、食用beplay官网下载地址及其分类

食用beplay官网下载地址是由多种香料(有时也含有定量的溶剂)调配出来的、具有香型的、可直接用于食品加香的混合物。

beplay官网下载地址是香料工业应用于加香产品的,beplay官网下载地址的发展带动了香料的发展。香料品种的日趋增多及调香技艺的提高又推动了beplay官网下载地址工业的快速发展。目前,人们在加香产品中使用的大多是beplay官网下载地址,食用beplay官网下载地址用途广泛,种类繁多,依据不同的目的有不同的分类方法:


1)按beplay官网下载地址的香型分类

beplay官网下载地址按香型主要分为:水果类、肉类、海鲜类、蔬菜类、坚果类、奶香类、香辛料类、花香类、草药类、酒类,烟草类等,其中每一类又可细分为很多具体香型,如花香型beplay官网下载地址可分为玫瑰、茉莉,玉兰,丁香、水仙,葵花、橙子、栀子、风信子,金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花等。


2)按beplay官网下载地址的剂型分类

beplay官网下载地址按剂型分类主要有液体beplay官网下载地址、粉末beplay官网下载地址和膏(浆)状beplay官网下载地址。

液体beplay官网下载地址又可分为水溶性beplay官网下载地址、油溶性beplay官网下载地址和乳化beplay官网下载地址3类。

水溶性beplay官网下载地址是将香料,合成香料调和而成的香基用乙醇水溶液(或丙二醇等其它水溶性溶剂)溶解而成,主要用于软饮料、冰制食品和酒类;油溶性beplay官网下载地址是将香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接用香料和合成香料调配而成的,主要用于糖果,饼干等的加香,乳化beplay官网下载地址是用适当的乳化剂和稳定剂使香基在水中分散成微粒,主要用于软饮料中。


粉末beplay官网下载地址可分为固体香料磨碎混合制成的粉末beplay官网下载地址、粉末状担体吸收beplay官网下载地址制成的粉末beplay官网下载地址和由赋形剂包覆而形成的微胶囊粉末beplay官网下载地址3种类型,其中微胶囊beplay官网下载地址有防止香味成分氧化和挥发损失的特点,主要用于固体饮料、调味料等的加香。


通常粉体和液体beplay官网下载地址的头香好,留香较差;而膏体beplay官网下载地址的留香好,头香稍差,因而液体beplay官网下载地址和膏体beplay官网下载地址通常调配使用,使产品的香味更协调丰满。


3)按beplay官网下载地址的用途分类

食品beplay官网下载地址按用途可分为很多种,主要有糖果beplay官网下载地址、饮料beplay官网下载地址、乳制品beplay官网下载地址、调味料beplay官网下载地址、肉制品beplay官网下载地址和焙烤食品beplay官网下载地址等,其中每一类还可以细分,如肉制品beplay官网下载地址可分为牛肉beplay官网下载地址、猪肉beplay官网下载地址和鸡肉beplay官网下载地址等。


4)按beplay官网下载地址的香味物质来源分类

按beplay官网下载地址的香味物质来源分类主要有热反应型(如美拉德反应)、调和型、氧化型(如脂肪氧化)、发酵型(如酸奶、葡萄酒、酱油等发酵的香味)和酶解型beplay官网下载地址等。


5)按beplay官网下载地址的主体风味分类

按beplay官网下载地址的主体风味分为成味beplay官网下载地址和甜味beplay官网下载地址,成味beplay官网下载地址主要应用于方便面、调味品、膨化食品和肉制品等行业,而甜味beplay官网下载地址则主要应用在饮料、雪糕和果冻等行业。


二、食用beplay体育官网网页版的功能特性

食用香料beplay官网下载地址在食品配料中所占比例不大,但对食品的风味起着举足轻重的作用,它在食品中的功能特性主要体现在以下几个方面:

1、赋予食品各种各样的香味

某些食品基料本身没有香味或香味很小,如糖果、冰淇淋、汽水、各种果冻等,其诱入的香味主要甚至由食用beplay官网下载地址提供。


另外,在食品制作过程中,为了得到人们所需要的风味,往往需要加入香味料使其带有某种风味,如将啤酒花添加于啤酒中,能给予啤酒特有的苦味和香味。


2、稳定食品的香味

添加食用beplay官网下载地址对稳定产品的香气是很有帮助的,因为beplay官网下载地址是按照同一配方进行调制的,所以能保证每批产品的香气都比较稳定,特别是对于各种饮料如果汁饮料、果味饮料的生产。


3、补充加工食品的香味

一些食品在加工过程中会导致香味成分的挥发,造成香味不足或不够正,或香味特征不强,而加入食用beplay官网下载地址往往能够使其香味得到改变和补充,如果酱罐头、香肠、调味料、面包、蛋糕和饼干等。


4、掩盖食品的不良气味

某些食品有难闻的气味,或者在加工时产生了人们不喜欢的气味,而添加适当的香味料可以掩盖或去除将这些令人不愉快的味道,如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。


5、防腐作用

国内外研究表明,许多香料具有防腐的作用。孙卫青等结果表明丁香、桂皮对生鲜猪肉具有较好的消毒性能;孔保华等研究发现,肉桂、丁香提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化。

因此,香料可以作为防腐剂应用于某些食品,以延长食品的货架期。


6、有助食欲的作用

食品中加入香料会产生特有的香味,而香味能刺激唾液分泌,因此香料具有助食欲和帮助食物消化的作用。


三、beplay体育官网网页版在食品工业中的应用

食用beplay体育官网网页版已经广泛应用到食品生产的各个领域,它不仅改变了食品质量,弥补食品的风味缺陷,增加食品的色香味,提高了人们的生活质量和品味,同时也促使了食品工业的快速发展。

目前,beplay体育官网网页版在食品工业中主要应用于以下几个领域:


1、在糖果中的应用

糖果的生产需要经过热加工,热加工对香味的损失是很大的,所以需要添加beplay官网下载地址来弥补香味的缺失。beplay官网下载地址在糖果生产中应用很广,如硬糖、充气糖果、焦香糖果、果汁糖、凝胶糖果、口香糖、泡泡糖,粉糖等的生产中,食用beplay官网下载地址都是其中不可缺少的添加剂。


虽然beplay官网下载地址在糖果中的使用量很少,但对产品的香气风味起着决定性的作用,它能使糖果香味可人,以此来满足人们对各种不同口味的要求。


在糖果生产中一般采用热稳定性高的油溶性beplay官网下载地址,在糖果中的添加量一般为0.1%~0.3%,但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需要达0.5%~0.8%。目前已有微胶囊化beplay官网下载地址用于糖果尤其是口香糖的生产,可以减少加工过程中beplay官网下载地址的损失和破坏,而且在咀嚼过程中香味能够保持的时间久一些。


2、在饮料、冷饮中的应用

beplay官网下载地址在饮料、冷饮的生产中也有着非常广泛的应用。饮料中的香味成分在加工过程中很容易失去,而添加beplay体育官网网页版不仅可以补充由于加工而损失的香味,维持和稳定饮料产品的自然口味,还可以可覆盖产品中的不良风味,更重要的是还能够提升产品的档次,风靡市场,从而增加产品的价值。


如一般的白酒有糙辣、苦涩或糖腥等不良味感,为了掩盖这些异味,需要加入定量的香料,同时突出白酒特有的香气。饮料和冷饮中水质beplay官网下载地址或乳化beplay官网下载地址的应用更加广泛,但添加量一般较小,为0.03%~0.05%左右。


3、在调味料中的应用

beplay官网下载地址在调味料中的应用非常广泛,包括肉制品、膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。在调味料的生产中,由于受到各种不同原料或化学反应时不同温度和控制条件的影响,往往导致产品的特征性风味并不明显,即缺少头香,而适当添加食用beplay官网下载地址可以弥补这个缺陷。


调味料所用的beplay官网下载地址一般为成味beplay官网下载地址,包括猪,牛、羊、鸡等家禽类,海鲜类,蔬菜类和香辛料类等,且多为耐高温的油溶性beplay官网下载地址。食用beplay官网下载地址在调味料中的添加量需依不同的工艺、配方和客户的要求而定,一般为0.3%~0.8%。


目前,已有不少关于微胶囊化调味料研制和应用的报道,采用微胶囊化香料既可避免风味物质在贮藏过程中的损失,又可使香料在溶水时风味物质迅速释放出来。


4、在乳制品中的应用

乳制品是人们获得蛋白的重要来源,但由于人们的爱好、口味不同,需要添加不同香型、不同风味的beplay体育官网网页版,从而使产品具有不一样的风味。


beplay体育官网网页版在乳制品中主要应用于酸乳酪、乳酸菌饮料和人造黄油。奶香、柑橘类和果味beplay官网下载地址是食用beplay官网下载地址中传统流行的主流口味,而芒果、芦荟、葡萄、西番莲、番石榴,木瓜和葡萄柚等在酸乳中的应用日渐扩大。

5、在烘焙食品中的应用

烘焙食品尤其是饼干使用beplay官网下载地址比较广泛,它不仅可以掩盖某些原料带来的不良气味,还可烘托饼干的香味,增进人的食欲。


由于饼干在焙烤过程中要经受180-200℃的表面高温,因此要求耐高温、油溶性的beplay官网下载地址,一般添加量为0.1%~0.3%。


另外,焙烤食品在焙烤过程中,由于水分的蒸发会带走部分香料,同时香料在高温下会过度逸散或发生变化,使焙烤食品在货架期内风味或口感不足,而在焙烤食品中添加微胶囊化的调味香料后,可以减少加工过程中的损失,使其在货架期内有浓郁的风味。


目前在葱香饼干、茶风味饼干等不同风味的饼干以及面包、膨化食品的加工中,很多都已采用微胶囊化的调味香料。


6、在肉制品中的应用

肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料,它们具有去除、掩盖生肉腥膻味,赋予和增加肉制品风味的作用。


如高温肉制品经高温消毒后,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味,而添加beplay官网下载地址能够改变高温肉制品的风味,高温肉制品应选用耐热性能好的油质beplay官网下载地址或热反应型beplay官网下载地址。


在低温肉制品中,添加beplay官网下载地址也能够改变产品的风味,起到诱人的作用。中低档低温肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料,因而需要增加beplay官网下载地址使用量来改变风味、掩盖异味。由于低温肉制品采用冷藏方式,大多数在食用时不加热,因此宜选用香气浓郁、低温挥发性强、留香时间长的beplay官网下载地址。


目前,西式肉制品仍为beplay官网下载地址应用的主要领域,中式肉制品逐渐在接受使用beplay官网下载地址,而应用于速冻方便肉制品的食用beplay官网下载地址将成为beplay官网下载地址生产厂新的研发方向。


四、展望

食用beplay体育官网网页版以其特有的增香、赋香、矫香等作用的改缮和丰富了食品的风味,不断满足了人们对食品风味的多元化需求,从而在食品工业中得到了广泛的应用。


同时,超临界二氧化碳萃取技术、固相微萃取、生物技术、微胶囊技术等高新技术在食用香料beplay官网下载地址生产中的应用,为食用香料beplay官网下载地址的发展提供了良好的发展机遇。


另外,方便食品、休闲食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广,进一步拓宽了食用香料beplay官网下载地址的应用范围,也为食用beplay体育官网网页版开辟了更为广阔的市场前景。


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